Liebre

Liebre en salsa.
Primero se cuece un poquito en agua; después se coloca en una fuente con aceite y se mete en el horno para que se vaya haciendo; cuando está casi hecha, se retira el aceite. Cúbrase con la salsa siguiente: se muele pimien ta, ajedrea, cebolla, ruda, semilla de apio, garum, laser, vino y un poco de aceite. Darle la vuelta de vez en cuando y terminarlo de hacer en esta salsa.

Otra salsa para esta liebre.
Poco antes de retirarla se añade pimienta molida, dátiles, laser, uvas pasas,carenum, garum y aceite. Se le echa por encima esta salsa y cuando ha cocido con ella, se espolvorea de pimienta y se sirve.

Liebre embuchada.
Piñones enteros, almendras, nueces o bellotas cortadas en trozos, pimienta en grano y la carne de la liebre picada; se liga todo con huevos batidos y se asa en el horno metido en un redaño. Se prepara una segunda salsa de este modo: ruda, bastante pimienta, cebolla, ajedrea, dátiles, garum, carenum y vino de especias. Se cuece bastante tiempo hasta que espese y se vierte sobre la liebre. Pero la liebre debe haberse macerado previamente en garum a la pimienta y laser.

De esta receta resultará un embutido parecido a la cabeza de jabalí.
La maceracion en garum a la pimienta y laser es etapa previa a la de picar la carne y embutir la mezcla en todos los ingredientes.

Salsa blanca para liebre asada.
Pimienta, aligustre, cominos, semilla de apio y yema de huevo duro; se amasa una vez triturado y se hace una bola. En una cazuela se cuece garum, vino, aceite, un poco de vinagre y cebolletas picadas; añádele después la bola de especias y remuévelo con orégano o ajedrea. Si es preciso, espésalo con fécula.

Paté de sangre, hígado y bofes de liebre.
En una cazuela se pone garum,aceite, caldo, puerro y culantro muy picados; se añaden los hígados y el bofe. Cuando están cocidos, se muele pimienía, cominos, culantro, raíz de laser, menta, ruda y poleo; se incorporan los hígados y la sangre de la liebre y se tritura; se pone en la cazuela miel y el jugo de la cocción trabajado con vinagre, y a continuación los bofes muy picados. Se pone a cocer. Cuando ha cocido, se liga bien con fécula. se espolvorea de pimienta y se sirve.

Liebre en su jugo.
Se limpia la liebre, se deshuesa, se prepara y se pone en una cazuela; se añade aceite, garum, caldo, puerro. culantro y eneldo en manojo. Mientras cuece, se pone en un mortero pimienta, aligustre, cominos, semilla de culantro, raíz de laser, cebolla seca, menta. ruda y semilla de apio; se machaca; se empapa de garum. se anade miel y su propio jugo y se trabaja con vinagre y defriturn. Se pone a cocer. Cuando ha cocido, se liga con fécula. Se desata la liebre, se le vierte la salsa, se espolvorea de pimienta y se sirve.

Liebre al estilo de Pasenio.
Se limpia y deshuesa la liebre, se la prepara a lo largo y se pone a ahumar. Cuando haya tomado color se pone a cocer hasta que esté a medias. Se retira, se sazona con sal, se asa y se cubre de garum al vino. En un mortero se pone pimienta y aligustre y se machaca; se empapa de garum y vino y se trabaja con garum en una cazuela. Se añade un poco de aceite y se pone a hervir. Cuando ha cocido, se liga con fécula, se vierte sobre la liebre asada por el lomo, se espolvorea de pimienta y se sirve.

Liebre embuchada.
A la misma salsa se le añade la carne de la liebre y se mezcla con piñones machacados; se envuelve en un redaño o en papel, se ata en redondo y se ensarta en una brocheta -

Liebre rellena.
Se limpia, se prepara la liebre y se coloca en cuadrado. En un mortero se pone pimienta, aligustre y orégano y se empapa de garum; se añaden higaditos de ave cocidos, sesadas cocidas y tres huevos crudos y se trabaja con garum. Se rellena la liebre con esta pasta, se envuelve en un redaño o en papel y se clava en una brocheta. Se asa a fuego lento. En un mortero se pone pimienta y aligustre y se machaca. Se empapa con garum, se trabaja con garum y vino y se pone a cocer. Cuando ha cocido se liga con fécula y se vierte sobre la liebre asada. Se espolvorea de pimienta y se sirve.

Liebre cocida. Se prepara, y en la fuente donde se ha de servir, se pone aceite, garum, vinagre, vino de pasas, cebolla picada, ruda verde y tomillo muy picado y se sirve así.

Salsa para la liebre.
Se muele pimienta, ruda, cebolletas y el hígado de la liebre; se añade garum, carenum, vino de pasas y un poco de aceite. Cuando hierve, se añade fécula.

Liebre seca espolvoreada de pimienta.
Se sazona como el cabrito a la tarpeyana. Antes de que cueza, se prepara y se cose. Pimienta, ruda, ajedrea, cebolla y un poco de tomillo. Se le rocía de garum;después Se pone a asar en un horno y se le añade por encima la siguiente salsa: 12 gramos de pimienta, ruda, cebolla, ajedrea, cuatro dátiles, uvas pasas tostadas y coloreadas en la plancha, vino, aceite, garum y carenum; se baña de vez en cuando con esta salsa para que la absorba toda y se pone después en una fuente con pimienta y sin salsa.

Liebre con especias.
Se cuece en vino garum, agua, un poco de mostaza, eneldo y puerros con sus cabezas. Cuando está cocida se sazona del modo siguiente: pimienta, ajedrea, una o rodaja de cebolla, dátiles, dos ciruelas damascenas, vino, garum, carenum y un poco de aceite. Se liga con fécula y se deja cocer ligeramente. Se esparce sobre la liebre cuando está en el plato.

Apicio.
La Cocina en la Antigua Roma.
(Introducción, traducción y comentarios por Primitiva Flores Santamaría y Esperanza Torrego Salcedo)
Madrid, E.G.Anaya, 1985