Salsa
de menta (fría)
En una cacerola pequeña se echa medio cuartillo
de buen vinagre y 100 gramos de azúcar; se deja hervir esta mezcla
hasta que se clarifique como si fuera un jarabe. Se espuma bien, y cuando
empieza a estar regular de espesa, se pasa por una servilleta fina y se
vuelve al fuego en la misma cacerola después de limpia. Luego se
escogen unas cuantas hojas frescas de menta (hierba buena); se lavan, se
cortan muy finas y se mezclan con el jarabe de vinagre y azúcar;
se deja hervir la salsa durante don minutos y se retira a sitio que quede
completamente fría.
Esta salsa inglesa es especial para el cordero o carnero
asado.
Salsa
Cambridge (fría)
En un mortero se machacan los siguientes ingredientes: Seis
yemas de huevos duros, filetes de anchoas, alcaparras, estragón,
perifollo, cebolla, mostaza inglesa, mostaza francesa, en iguales cantidades,
sal, pimienta de Cayena.
Deleído en aceite y con vinagre de estragón
pasarlo todo por la estameña, y luego, al final, se añade
perejil fresco picado lo más menudisimo posible. Esta salsa se emplea
en carnes frías y para cabeza de cerdo, etc.
Rinzi (fría)
Es una Mahonesa un poco clara
que se pone entre hielo picado, a la que se agrega una buena cantidad de
coral de langosta cocida, y pasada por tamiz, una cucharada de mostaza
inglesa, algo de gelatina y perifollo picado lo más menudamente
posible, que dando la salsa terminada.
Esta salsa es a propósito para servir langosta,
langostinos, cangrejos. etc.
Salsa
a la Andaluza (fría)
Es una salsa con yemas de huevo batidas y montadas con aceite
fino y se le agregan puré de tomate y pimientos morrones picados
lo más fino posible, sal, pimienta, perejil picado menudísimamente
y zumo de limón.
Para servirse en toda clase de carnes o pescados fríos.
Salsa estival
Salsa Mahonesa que se mezcla
puré de espinacas bien exprimido, pimienta inglesa en polvo, sal,
perifollo picado y corteza de rábanos rojos picada finisimamente.
Sala verde
Se hace hervir perifollo, cebolla, estragón y perejil;
machacarlo en el mortero después de cocido, pasarlo por un tamiz
muy fino y concluyendo por mezclar estos ingredientes con una buena salsa
a la Mahonesa.
Salsa
a la Ravigota (fría)
Es una Mahonesa con perifollo,
estragón y perejil (todo cortado muy fino) y con un poco de mostaza
francesa,
Salsa media
glasa
En una cacerola Se pone a reducir una buena cantidad de salsa
Española bien depurada, que se la aumenta una buena cantidad
de glasa de carnes; redúzcase un
poco, y añadir manteca; se pasa por una estameña. Puede aromatizarse
esta salsa con vino reducido de Jerez, Rioja, Oporto, etc., etc.
Salsa Colbert
La salsa Colbert se compone de una buena glasa
de carnes bien depurada, y bien de sal, que momentos antes de servirse
se le mezcla manteca Maïtre d'Hôtel, que es manteca de vaca
empastada con mucho zumo de limón, perejil y pimienta blanca en
polvo.
Salsa Financiera
Es una salsa media glasa
aromatizada al vino de Madeira, Sirven de guarnición trufas y champiñones
picados, aceitunas y riñones de ave.
Ignacio Doménech
La Nueva Cocina Elegante
Española
Madrid, Imprenta helénica,
1915
