Salsa
de pan (Bread-Sauce)
En una cacerola se pone media libra de leche, una pequeña
cebolla a pedazos, dos clavos de especias, pimienta en grano y 7 gramos
de sal. Pasados unos minutos de cocción, se pasa la leche por un
colador a otra cacerola y se le añaden 70 gramos de miga de pan
blanco rallado finamente, un trozo de manteca y un decilitro de nata. Rectifíquese
de sal.
Se sirve con toda clase de asados, incluso los de ave
y caza.
Salsa de manzanas
Mermelada usual de manzanas ligeramente azucaradas, y un
pequeño tono de canela. Se sirve tibia para los asados de pato,
ocas y cerdo asado.
En Alemania, Bélgica y Holanda la sirven siempre
para acompañar a toda
clase de asados, así como también puré de apio.
Salsa
a la César Borgia
En una cacerolita puesta al fuego se hace hervir un cuartillo
de vino tinto, con un par de ajos y siete hojas de salvia. Agregar un costrón
de pan recién frito con aceite, pasar esta salsa por tamiz muy fino,
volverla al fuego en la misma cacerola, aumentarle algunas gotas de aceite
puro de oliva y servirla muy caliente.
Esta salsa italiana sirve lo mismo para carnes que para
pescados, pero donde se debe usar más especialmente es para comer
las carnes de venado, jabalí, ciervo, etc.
Salsa Albert
Raspaduras de raifort (150 gramos), que se cuecen
durante veinte minutos con 2 decilitros de consomé blanco; incorpóranse
3 decilitros de salsa de manteca a la inglesa, 2 decilitros de crema y
400 gramos de miga de pan. Redúzcase a fuego vivo, pasarla por la
estameña y montarla con dos yemas, sal, pimienta, una cucharada
de mostaza inglesa desleída en una cucharada de vinagre y manteca.
Se emplea para las carnes cocidas y asadas de vaca o buey y asados.
Salsa a la
Nantua
Es una salsa de langostinos. con guarnición de camarones
y trufas picadas. Algunos la llaman Mantua.
Salsa Joinville
Es la salsa de quisquillas. bien refinada, color rosa ligero.
Salsa OrIy
Es una salsa fina de tomate,
con abundante manteca de vaca.
Salsa a la
Mirabeau
Es una salsa de pescado,
trabajada con esencia de anchoas, huevo duro picado, aceitunas picadas,
manteca de vaca y perejil cortado, muy menudo.
Salsa
a la Orleans
Velouté reducido con mondaduras
de setas, esencia de pescado y vino blanco. Se pasa por la estameña
y póngase en el bañomaría. Se monta con
manteca de cangrejos y un punto de pimienta de Cayena.
Salsa Magdalena
Preparar una buena salsa a la
Holandesa, y una vez montada, se le añade manteca
de cangrejos, trufas cortadas a cuadritos muy pequeños, huevos
de langosta bien escogidos, sal y pimienta de Cayena.
Salsa Mahonesa
Se ponen en una sopera o en una cazuela de barro tres yemas
de huevos crudas, algo de sal y pimienta y unas gotas de vinagre; se mezcla
bien, batiendo con un batidor o una espátula de madera, y después
se va añadiendo aceite fino a chorrito continuo, en ellos, removiendo
sin cesar. Una vez las yemas bien traba das, se sigue removiendo y echando
alternativamente aceite, y de vez en cuando alguna gota de limón,
puede perfumarse de ajo.
Si resultase demasiado espesa, se aclara con algo de
vinagre o unas gotas de consomé hirviendo.
"AIl-i-oli"
o salsa de ajo y aceite
Se machacan en un mortero seis dientes de ajo pelados con
algo de sal. Una vez bien machacados, con la mano izquierda se va echando
aceite fino, y con la derecha se irá agitando el pilón o
mano de mortero. Cuando ya ha tomado consistencia se echan unas gotas de
agua caliente y un poco de zumo de limón, y se continuará
poniendo aceite y removíen4o hasta poner la cantidad de salsa que
se desee.
Salsa Vinagreta
Córtese muy finamente cebolla, pepinillos, alcaparras,
perejil, apio y dos huevos duros picados. Se pone todo junto en una cacerola,
añádese sal y pimienta y remuévese bien, poniendo
aceite y vinagre en proporción. Esta salsa es buena para carnes,
fiambres y pescados.
Salsa chilena
Se pone a rehogar en una cacerola cebolla, cortada a pedacitos.
con caldo y un poquito de manteca de vaca; cuando está cocida, se
escurre y pasa por un tamiz; póngasele ya pasada por el tamiz, igual
cantidad de puré de tomate, sal, pimienta Cayena, el zumo de 3 limones,
y se monta con aceite abundante, especial para rosbif. Se emplea también
en platos fríos como si fuera salsa Mahonesa.
Ignacio Doménech
La Nueva Cocina Elegante
Española
Madrid, Imprenta helénica,
1915
