Manteca primaveral
En partes iguales se cuecen con agua y sal 100 gramos de
estragón, perifollo y hojas de espinacas. Una vez cocidos, se escurre
bien el agua y se machacan en un mortero con 100 gramos de manteca de vaca,
un poco de sal y pimienta inglesa. Pasarlo por el tamiz.
Manteca de
trufas
Se pasan por el tamiz fino de tela metálica dos o
tres trufas peladas y machacadas antes, mezclando 100 gramos de manteca
de vaca y un poco de sal.
Manteca
Ravigota
Se cuecen en agua algunas chalotas, 100 gramos de perifollo,
perejil, estragón, berros, 25 gramos de alcaparras y 25
gramos
de pepinillos. Una vez bien cocido y completamente exprimido, se machaca
todo con l00 gramos de manteca de vaca y sal. Pasarlo por el tamiz.
Manteca de
berros
Se toman tres manojos de berros, se limpian y se les da un
hervor, luego se escurren y se machacan en un mortero, agregando 200 gramos
de manteca de vaca; ya machacados, se pasan por un tamiz, sazonándolo
con sal y pimienta blanca en polvo.
Manteca
de cangrejos, langosta o langostinos
En un mortero se machacan 100 ramos de colas de cangrejo
cocidos o mondados, con 100 gramos de manteca de vaca, sal y un poquito
de pimienta de Cayena, una gota de carmín encarnado a fin de que
obtenga un bonito color de rosa. Se pasa por tamiz, y queda terminada.
De igual forma se prepara la manteca de langosta
o de langostinos y otras.
Ignacio Doménech
La Nueva Cocina Elegante
Española
Madrid, Imprenta Helénica,
1915
