Sopa de caracoles

Si utilizáis caracoles engordados a propósito en un recinto y alimentados con hojas de perejil y sopa de verduras, entonces podéis preparar estos caracoles después de tres días de privación, pues pasado ese tiempo las heces y babas que en ellos queden serán heces y babas puras y no dañarán a quien las coma.
Pero si utilizáis caracoles salvajes que hayáis cogido en los campos deberéis privarlos de comida durante dos semanas enteras antes de llevarlos al puchero; pues sus heces y babas, que son con frecuencia el producto de las plantas venenosas que han comido mas que no los perjudican, pueden sin embargo ser grandemente dañinos para las personas -así es como se dice que el duque Giulio Orsini acabó sus días en la mesa en Mantua-, y por tanto estas heces y babas han de ser eliminadas por completo.
Entonces, tras estas privaciones, al estar los caracoles muy débiles por el hambre y habiendo perdido muchos de ellos la conciencia, apenas sentirán el astuto alfiler que los induce a salir de sus moradas, ni los golpes del martillo que rompe sus conchas si son de esta manera sacados de sus casas.
Luego han de empaparse en agua blanda (a la que habréis añadido una anchoa) por seis horas, y vueltos a lavar bajo un chorro de agua blanda para limpiarlos de los últimos vestigios de heces y babas. Y entonces podréis cocinarlos (hay quienes prefieren cortar las partes negras de la cola de los caracoles, pues su sabor es amargo). Poned los caracoles en un puchero hirviente y añadid algunos condimentos, un puñado de hojas de la hierba del obispo, brotes de col, una anchoa, un poco de eneldo troceado y una cabeza de ternera pequeña; esta cantidad de condimento para cada cien caracoles. Dejad hervir el puchero sobre el fuego de manera constante durante diez minutos, luego alejadlo del fuego de manera que hierva a fuego lento durante seis o siete horas más. Dejad que se enfríe y escurridlo a través de una bolsa de cerdas gruesas. El caldo así obtenido ha de servirse frío con terrones de polenta dentro de él, y los desperdicios podéis echárselos a los perros sin peligro.

Notas de cocina de Leonardo da Vinci
Compilación y edición de Shelag y Jonathan Routh
Madrid,Ediciones Temas de Hoy,1993.
Coleccion Bolsitemas