De service, à servir en grand repas? - Gaces de la Bugne, premier chapelain des rois Jean, Charles V et Charles VI, mort en 1383 ou 1384, a donné dans son Livre des déduits, commencé en 1359 et fini entre 1373 et 1377, une recette de pâté assez détaillée pour figurer utilement ici.

Si puis dire que grant profit
Peut bien venir de tel déduit,
Car on peut faire un tel pasté
Qu'onques meilleur un fut tasté;
Et pour ce ne me vueil pas taire
Qu'au jeune ne l'apreigne à faire.
Trois perdriaulx gros et reffais
Ou millieu du pasté me mets,
Mais gardes bien que tu ne failles
A moy prendre six grosses cailles
De quoy tu les apuyeras:
Et puis après tu me prendras
Une douzaine d'alouetes
Qu'environ les cailles me mettes.
Et puis prendras de ces machès
Et de ces petis oiselès:
Selon ce que tu en auras,
Le pasté m'en billeteras.
Or te fault faire pourvéance
D'un pou de lart, sans point de rance,
Que tu tailleras comme dés:
S'en sera le pasté pouldrés.
Se tu le veulx de bonne guise,
De verjus la grappe y soit mise,
D'un bien poy de sel soit poudré,
Si en sera plus savouré.
Se tu veulx que du pasté taste
Fay mettre des oeufs en la paste;
Les croutes, un poi rudement,
Faictes de flour de pur froument,
Et se veulx faire comme saige,
N'y met espices ne fromaige:
Ou four bien à point chaut le met,
Qui de cendre ait l'atre bien net;
Et quant sera bien à point cuit
Il n'est si bon mengier, ce cuit.

"What courses, to serve in great repasts? -Gaces of the Bugne, first chaplain to Kings John, Charles V and Charles VI, died in 1383 or 1384, has written in his Book of Conclusions, begun in 1359 and finished between 1373 and 1377, a receipt for exactly as much pie as will be useful here.

So then to tell that great profit
Can well come from such conclusions,
Because one can make such a pasty
The best that was ever tasted;
And for this do not make me wait
Lest the inexperienced not learn how to make it.
Three partridges large and plumped [scalded?]
Placed in the middle of the pasty
But be sure you do not fail
To take six large quail
Lay them thereon as you wish:
And then after that you take
A dozen larks
And put them in around the quail
And then take of these tidbits
And these small birds:
According to whatever you have,
Roll out the dough.
Whereupon you should purchase
A bit of fat bacon, not at all rancid,
That you will carve as dice:
So it will be sprinkled on the dough.
If you want it in good form,
Verjuice of grapes is put there,
A good kernel of salt is powdered,
So it will be more savory.
If you wish that the pastry should taste of it,
Make the dough with eggs;
The crust, coarse as peas,
Made of flour of pure wheat,
And if it is to be made properly,
Do not put in spices nor cheese:
When it is good and hot, put it in the oven,
Whose hearth has been well cleaned of ashes;
And cook it until perfectly done
As good a food can't be cooked.

Tr. by Philip and Susan Troy