Salsa para el avestruz cocida.
Se toma pimienta, menta, cominos tostados, semilla de apio, dátiles de cualquier tipo, miel, vinagre, vino de pasas, garum y un poco de aceite; se pone a cocer en una cazuela; se une todo esto con fécula. En una fuente se colocan los trozos de avestruz, se esparce la salsa por encima y se sazona con pimienta. Si se quiere cocer el ave en la salsa, añadir sémola.

Otra salsa para el avestruz cocida.
Pimienta, aligustre, ajedrea, miel, mostaza, vinagre, garum y aceite.

Salsas para la grulla o el pato, la perdiz, la tórtola, la paloma, el pichón y otras aves
 Se lava y se prepara la grulla o el pato y se pone en una olla. Se le añade agua, sal y eneldo. Se cuece a fuego medio hasta que se ablande. Se retira y se pone en una cazuela con aceite y garum, una ramita de orégano y otra de culantro. Cuando está casi cocido, se añade un poquito de defritum para que dé color. Se machaca pimienta, aligustre, culantro, raíz de laser, ruda, carenum y miel; se le agrega el jugo de la cocción y un poco de vinagre. Ponerlo en una olla para calentarlo y espesar la salsa con fécula. Se pone sobre una fuente y se esparce la salsa por encima.

Salsa para la grulla. el pato o el pollo.
Se pone a cocer pimienta, cebolla seca, aligustre, cominos, semilla de apio, ci ruelas damascenas deshuesadas, vino mielado, vinagre, aceite, garum y defritum. La grulla se cuece en agua, pero se coloca en el agua de tal manera que la cabeza quede fuera; cuando esté cocida se envuelve en un paño caliente y se le arranca la cabeza; ésta saldrá con los nervios, para que queden sólo los huesos y la carne, pues con los nervios no se puede comer.

Grulla o pato con habas.
Se lava, se prepara y se pone a cocer en una cazuela con sal y eneldo, hasta que esté a medio cocer. Se cuecen las nabas para quitarles la acidez. Se vuelve a lavar y se pone en un recipiente con garum, puerros y culantro en manojos. Se le añade por encima una naba lavada y cortada en trocitos y se pone a hervir. A media cocción se agrega defritum para que dé color. La salsa se prepara así: a su jugo mezclado con un poco de vinagre, se le añadirá pimienta, cominos, culantro, raíz de laser: se agrega el pato y se le da un hervor. Cuando haya hervido, se espesa con un poco de fécula y se añaden las nabas. Se espolvorea con pimienta y se sirve.

Parece más lógico anadir las habas crudas, después de haber dado el primer hervor al pato, para que cuezan con él y así den sabor.

Otra salsa para la grulla o el pato cocidos.
Pimienta, aligustre, cominos, culantro seco, menta, orégano, piñones, dátiles, garum, aceite, miel, mostaza y vino.

Otra receta para la grulla y el pato asados
Se asa el pato o la grulla y se rocía con la siguiente salsa: se prepara un machacado de pimienta, aligustre, orégano, garum, miel y un poquito de aceite y vinagre. Se cuece bien. Se añade fécula y unas rodajas de calabaza muy cocida o de colocasia y se pone a hervir. Si tienes también pies de cerdo, cuécelos con higaditos de ave. Se sirve en una fuente, espolvo reado de pimienta.

Otra receta para la grulla y el pato cocidos
Pimienta, aligustre, col rizada y culantro, menta, dátiles, miel, vinagre, garum, defritum y mostaza. Se preparará la misma salsa si se asa el animal en una fuente de barro.

Apicio.
La Cocina en la Antigua Roma.
(Introducción, traducción y comentarios por Primitiva Flores Santamaría y Esperanza Torrego Salcedo)
Madrid, E.G.Anaya, 1985