PATINAE PISCIVM, HOLERVM, POMORVM

2. Aliter patina versatilis: nucleos, nuces fractas, torres eas et teres cum melle, pipere, liquamine, lacte et ovis. olei modicum.

3. Aliter patina: thyrsum lactucae teres cum pipere, liquamine, caroeno, aqua, oleo. coques, ovis obligabis. piper asparges et inferes.

4. Aliter patina fusilis: accipies holisatra, purgas, lavas, coques, refrigerabis, restringues. accipies cerebella IV, enervabis, coques. adicies in mortario piper scripulos VI, suffundes liquamen, fricabis. postea adicies cerebella, fricabis iterum. adicies holisatra et simul conteres. postea franges ova VIII, adicias cyathum liquaminis, vini cyathum, passi cyathum, contrita simul temperabis. patinam perungues, impones in thermospodio. postea quod coctum fuerit, piper asparges et inferes.

5. Aliter patina de asparagis frigida: accipies asparagos purgatos, in mortario fricabis, aqua suffundes, perficabis, per colum colabis. et mittes ficetulas curatas. teres in mortario piperis scripulos sex, adicies liquamen, fricabis. vini cyathum I, passi cyathum I, mittes in caccabum olei uncias III, illic ferveant. perungues patinam, in ea ova VI cum oenogaro misces, cum suco asparagi impones cineri calido, mittes impensam supra scriptam. tunc ficetulas compones. coques, piper asparages et inferes.

6. Aliter patina de asparagis: adicies in mortario asparagorum praecisuras, quae proiciunter, teres, suffundes vinum, colas. teres piper, ligusticum, coriandrum viridem, satureiam, cepam, vinum, liquamen et oleum, sucum transferes in patellam perunctam, et, si volueris, ova dissolves ad ignem, ut obliget. piper minutum asparges.

7. Patinam ex rusticis sive tamnis sive sinapi viridi sive cucumere sive coliculis ita facies: si volueris, substernes pulpas piscium vel pullorum.

8. Aliter: patina de sabuco calida et frigida: accipies semen de sabuco, purgabis, ex aqua decoques, super colum exsiccabis, patinam perunges et in patinam compones ad surcellum. adicies piperis scripulos VI, suffunde liquamen, . . . postea adicies liquaminis cyathum I, vini cyathum, passi cyathum, teres, tum in patinam mittes oleum uncias IV, pones in thermospodio et facies ut ferveat. cum ferbuerit, franges postea ova VI, agitabis et patinam sic obligabis. cum obligaveris, piper asparges et inferes.

9. Patinam de rosis: accipies rosas et exfoliabis. album tolles, mittes in mortarium, suffundes liquamen, fricabis. postea mittes liquaminis cyathum unum semis, et sucum per colum colabis. accipies cerebella quattuor, enervabis et teres piperis scripulos VIII. suffundes ex suco, fricabis. postea ova VIII frangis, vini cyathum unum semis et passi cyathum I, olei modicum. postea patinam perunges et eam impones cineri calido, et sic impensam supra scriptam mittes. cum cocta fuerit in thermospodio, piperis pulverem super asparges et inferes.

10. Patina de cucurbitis: cucurbitas elixas et frictas in patina compones, cuminatum superfundes, modico oleo super adiecto. fervere facias et inferes.

11. Patina de apua: apuam lavas, ex oleo maceras, in cumana compones, adicies oleum, liquamen, vinum. alligas fasciculos rutae et origani et subinde fasciculos apobaptizabis. cum cocta fuerit, proicies fasciculos, et piper asperges et inferes.

12. Patina de apua sine apua: pulpas piscis assi vel elixi minutatim facies ita abundanter, ut patinam qualem voles implere possit. teres piper et modicum rutae, suffundes liquamen quod satis erit et olei modicum, et commisces in patina cum pulpis, sic et ova cruda confracta, ut unum corpus fiat. desuper leviter compones urticas marinas, ut non cum ovis misceantur. impones ad vaporem, ut cum ovis ire non possint, et, cum siccaverint, super aspargis piper tritum et inferes. ad mensam nemo agnoscet quid manducet.

13. Patinam ex lacte: nucleos infundes et siccas. echinos recentes iam praeparatos habebis. accipies patinam, et in eam compones singula infra scripta. mediana malvarum et betarum et porros maturos, apios, holus molle et viridia elixa, pullum carptum ex iure coctum, cerebelIa elixa, lucanicas, ova dura per medium incisa. mittes longaones porcinos ex iure Terentino farsos, coctos, concisos, iecinera pullorum, pulpas piscis aselli fricti, urticas marinas, pulpas ostreorum, caseos recentes. alternis compones, nucleos et piper integrum asparges. ius tale perfundes: piper, ligusticum, apii semen, silfi. coques. at, ubi cocta fuerit, laetem colas,cui cruda ova commisces, ut unum corpus fiat, et super illa omnia perfundes. cum cocta fuerit, ‹addes› echinos recentiores, piper asparges et inferes.

14. Patinam Apicianam sic facies: frustra suminis cocti, pulpas piscium, pulpas pulli, ficetulas vel pectora turdorum cocta et quaecumque optima fuerint. haec omnia concides diligenter praeter ficetulas. ova vero cruda cum oleo dissolvis. teres piper, ligusticum, suffundes liquamen, vinum, passum, et in caccabum mittis ut calefiat, et amulo obligas. antea tamen pulpas concisas universas illuc mittes, et sic bulliat. at, ubi coctum fuerit, levabis cum iure suo et in patellam alternis de trulla refundes cum piperis grana integra et nucleis pineis, ita ut per singula coria substernas diploidem, in laganum similiter. quotquot lagana posueris, tot trullas impensae desuper adicies. unum vero laganum fistula percuties et super impones. piper asparges. ante tamen illas pulpas ovis confractis obligabis, et sic in caccabum mittes cum impensa. patellam aeneam qualem debes habere infra ostenditur.

15. Patina cotidiana: accipies frustra suminis cocta, pulpas piscium coctas, pulpas pulli coctas. haec omnia concides diligenter. accipies patellam aeneam, ova confringes in caccabum et dissolves. adicies in mortarium piper, ligusticum, fricabis, suffundes liquamen, vinum, passum, oleum modice, reexinanies in caccabum, facies ut ferveat. cum ferbuerit, et obligas. pulpas, quas subcultrasti, in ius mittis. substerne diploides patinam aeneam, et trullam plenam pulpae, et disparges oleum. laganum pones similiter. quotquot lagana posueris, tot trullas impensae adicies. unum laganum fistula percuties, in superficiem pones, a superficie versas in discum. piper asperges et inferes.

16. Patina versatilis vice dulci: nucleos pineos, nuces fractas et purgatas, attorrebis eas, teres cum melle, pipere, liquamine, lacte, ovis, modico mero et oleo.

17. Patellam tyrotaricham ex quocumque salso volueris: coques ex oleo, exossabis. et cerebella cocta, pulpas piscium, iocuscula pullorum, ova dura, caseum mollem excaldatum, haec omnia calefacies in patella. teres piper, ligusticum, origanum, rutae bacam, vinum, mulsum, oleum. patellam ad lentum ignem ‹pones› ut coquatur. ovis crudis obligabis, adordinabis, cuminum minutum asparges et inferes.

18. Patellam isiciatam: isicia de thursione: enervabis, concides minutatim. teres piper, ligusticum, origanum, petroselinum, coriandrum, cuminum, rutae bacam, mentam siccam, ipsum thursionem. isicia deformabis. vinum, liquamen, oleum. coques. coctum in patellam collocabis. ius in ea facies: piper, ligusticum, satureiam, cepam, vinum, liquamen, oleum. patellam pones ut coquatur. ovis obligabis, piper asparges et inferes.

19. Patellam ex holisatro: elixas ex aqua nitrata, exprimis in patellam. teres piper, ligusticum, coriandrum, satureiam, cepam, vinum, liquamen, acetum, oleum. transferes in patellam, coques, amulo obligas. thymum et piper minutum asparges. et de quacumque herba, si volueris, facies ut supra.

20. Patina de apua fricta: apuam lavas, ova confringes et cum apua commisces. adicies liquamen, vinum, oleum, facies ut ferveat, et cum ferbuerit, mittes apuam. cum duxerit, subtiliter versas. facies ut coloret, oenogarum simplex perfundes. piper asparges et inferes.

21. Patina ex lagitis et cerebellis: friges ova dura cerebella elixas et enervas, gizeria pullorum coques. haec omnia divides praeter piscem, compones in patina praemixta, salsum coctum in medio pones. teres piper, ligusticum, suffundes ‹passum› ut dulcis sit. piperatum mittes in patinam, facies ut ferveat. cum ferbuerit, ramo rutae agitabis et amulo obligabis.

22. Patina mullorum loco salsi: mullos rades, in patina munda compones, adicies ‹olei quod satis est et salsum interpones. facies› ut ferveat. cum ferbuerit, mulsum mittes aut passum. piper asparges et inferes.

23. Patina piscium loco salsi: pisces qualeslibet curatos friges, in patinam compones, adicies olei quod satis est et salsum interpones. facies ut ferveat. cum ferbuerit, mittes mulsam et ius agitabis.

24. Patina piscium: pisces qualeslibet rades et curatos mittes. cepas siccas ascalonias vel alterius generis concides in patinam et pisces super compones. adicies liquamen, oleum. cum coctum fuerit, salsum coctum in medio pones. addendum acetum. asparges et coronam bubulam.

25. Patellam Lueretianam: cepas pallachanas purgas, viridia earum proicies, in patinam concides. liquaminis modicum, oleum et aquam. dum coquitur, salsum crudum in medium ponis. at ubi cum salso prope cocta fuerit, melle cochleare asparges, aceti et defriti pusillum. gustas. si fatuum fuerit, liquamen adicies, si salsum, mellis modicum, et coronam bubulam asparges, et bulliat.

26. Patinam de lagitis: lagitas rades, lavas, ova confringis et cum lagitis commiscis. adicies liquamen, vinum, oleum, facies ut ferveat. cum ferbuerit, oenogarum simplex perfundis. piper asperges et inferes.

27. Patina zomoteganon: crudos quoslibet pisces in patina compones. adicies oleum, liquamen, vinum, [coctum] fasciculum porri, coriandri. dum coquitur, teres piper, ligusticum, origani fasciculum, [de suo sibi] fricabis, suffundes ius de suo sibi, ova cruda dissolves, temperas. exinanies in patinam, facies ut obligetur. cum tenuerit, piper aspergis et inferes.

28. Patina solearum: soleas battues et curatas compones in patina. adicies oleum, liquamen, vinum. dum coquitur, teres piper, ligusticum, origanum, fricabis, suffundes ius, ova cruda et unum corpus facies. super soleas refundes, lento igni coques. cum duxerit, piper aspargis et inferes.

29. Patina de piscibus: piperis unciam, caroeni heminam, conditi heminam, olei unc. II.

30. Patina de pisciculis: uvam passam, piper, ligusticum, origanum, cepam, vinum, liquamen, oleum. transferes in patellam. cum cocta fuerit, adicies in ipsam pisciculos coctos. amulo obligas et inferes.

31. Patina de piscibus, dentice, aurata et mugile: accipies pisces, curatos subassabis, postea eos in pulpas carpes. deinde ostrea curabis. adicies in mortarium piperis scripulos VI, suffundes liquamen, fricabis. postea adicies liquaminis cyathum unum, vini cyathum unum, mittes in caccabum et olei unc. III et ostrea. oenogarum facies fervere. cum ferbuerit, patinam perunges et in pulpam supra scriptam mittes et [in] condituram de ostreis. facies ut ferveat. cum ferbuerit, franges ova XI, infundes super ostrea. cum strinxerint, piper asparges et inferes.

32. Patina de pisce lupo: teres piper, cuminum, petroselinum, rutam, cepam, mel, liquamen, passum, olei guttas.

33. Patina de sorbis calida et frigida: accipies sorbas, purgas, in mortario fricabis, per colum colabis. cerebella enervabis quattuor cocta, mittes in mortario piperis scripulos VIII, suffundes liquamen, fricabis. adicies sorba, in se contemperabis, frangis ova VIII, adicies cyathum liquaminis unum. patinam mundam perunges et in thermospodio pones, et sic eam impensam mittes, ac subtus supra thermospodium habeat. cum cocta fuerit, piper minutum aspargis et inferes.

34. Patina de persicis: persica duriora purgabis, frustratim concides, elixas, in patina compones, olei modicum superstillabis et cum cuminato inferes.

35. Patina de piris: pira elixa et purgata e medio teres cum pipere, cumino, melle, passo, liquamine, oleo modico. ovis missis patinam facies, piper super aspargis et inferes.

36. Patina urticarum calida et frigida: urticam accipies, lavas, colas per colum, exsiccabis in tabula, eam concides. teres piperis scripulos X, suffundes liquamen, fricabis. postea adicies liquaminis cyathos duos, olei uncias VI. caccabus ferveat. cum ferbuerit, coctam tolles ut refrigescat. postea patinam mundam perungues, franges ova octo et agitabis. perfundes, subtus supra cinerem calidam habeat. coctam piper minutum asparges et inferes.

37. Patina de cydoneis: mala cydonia cum porris, melle, liquamine, oleo, defrito coques et inferes, vel elixata ex melle.

Apicii
De re coquinaria