Sopa de cordero (Chorba Bel Aluch)

  Cocción: 45 minutos
  Para 4 personas
  Preparación: 0 minutos

  300gr. de carne de cordero deshuesada
  1 nuez de mantequilla salada
  1 cucharada sopera de concentrado de tomate
  2 cucharada soperas de aceite de diva
  1/2 cucharadita de café de harissa
  1/2 cucharadita de café de pimienta negra molida
  150 gr. de chorba (pasta fina)
  50 gr. de perejil picado
  50 gr. de apio (una ramita)
  llimón
  Sal

  Realización
Cortar la carne en trozos pequeños y salpimentarla. Dorarla en el aceite. A continuación, añadir el concentrado de tomate, la harissa, el perejil y la ramita de apio finamente picados. Mezclar bien todos los ingredientes. Cubrir de agua y dejar hervir sin tapar la olla. Cuando la carne esté bien cocida, añadir un litro de agua y hacer que hierva. Añadir entonces la pasta  "chorba" y prolongar la cocción durante 10 minutos. Finalmente añadir la nuez de mantequilla salada y rociar con zumo de limón. Servir caliente.

Para 4 personas
Preparación. 30 minutos
Cocción: 30 minutos
 

250 gr. de carne de ternera deshuesada
4 pimientos morrones
4 tomates
2 patatas
2 cebollas
1 calabacín
4 huevos
1 rebanada de pan
6 cucharadas soperas de perejil picado
2 cucharadas soperas de aceite de oliva
1/2 cucharadita de café de pimienta negra molida
1/2 cucharada sopera de cilantro molido
Sal

Para la salsa:

4 tomates
3 cucharadas soperas de aceite de oliva
1/2 cucharadita de café de pimienta negra molida
1/2 cucharada sopera de pimentón
2 dientes de ajo
Sal

Preparación:

Lavar y secar minuciosamente los pimientos morrones (elegirlos bien redondos y rectos). Cortarlos por la base de modo que se elimine el rabillo y se pueda extraerles las granas. Pelar las patatas, cortarlas en dos en sentido longitudinal y vaciarlas. Pelar el calabacín, cortarlo en cuatro trozos y vaciarlos. Lavar los tomates, cortarlos en dos y vaciarlos. Picar la carne. Lavar, escoger y picar el perejil. Rallar la rebanada de pan y picar las cebollas. Poner la carne, el perejil, el pan rallado y las cebollas en un recipiente, condimentarlos con sal, pimienta negra y cilantro molidos. Añadir aceite y amalgamar este relleno. Ponetrlo a cocer en una cacerola, removiendo de vez en cuando. Retirar del fuego, dejar enfriar y luego añadir los huevos crudos y volver a mezclar. rellenar los pimientos, las mitades de patata y de tomate y los cuartos de calabacín hasta el borde y ponerlos a freir en aceite muy caliente. Entre tanto, preparar la salsa: cortar en trocitos los cuatro tomates reservados a tal efecto, ponerlos a freir a fuego muy lento en el aceite. Añadir la pimienta negra, el pimentón, los dientes de ajo machacados y la sal. Echar el contenido de un vaso de agua y dejar cocer. Retirar del fuego, colocar las hortalizas en una fuente y presentar la salsa aparte en una salsera. servir caliente.

Preparación: 15 minutos
Cocción: 1 h 30 minutos
Para 4 personas

400 gr. de carne de ternera
500 gr. de pasta
50 gr. de concentrado de tomate
3 cucharadas soperas de aceite de oliva
2 patatas
4 pimientos picantes
1/2 cucharada sopera de mantequilla salada
1/4 de cucharada sopera de harissa
1 puñado de garbanzos
4 dientes de ajo
4 hojas de laurel
1/4 cucharadita de café de pimienta negra molida
1/4 cucharada sopera de pimentón
1/4 cucharada sopera de cilantro molido (tabel)
Sal

Realización
La víspera, por la noche, poner los garbanzos en remojo. Cortar la carne en varios pedazos regulares y sazonarla con sal, pimienta negra y cilantro. Pelar las patatas y cortarlas en dos. Lavar los pimientos y quitarles el rabillo. En una cacerola, rehogar la carne con el aceite. A continuación, añadir los dientes de ajo machacados, el concentrado de tomate, la harissa, el pimentón, la pimienta negra molida, las hojas de laurel, los garbanzos y los 4 trozos de patata. Mezclar todos los ingredientes y cubrirlos con medio litro de agua. Dejar cocer durante una hora larga a fuego suave. De vez en cuando, comprobar si tiene bastante agua. Cuando la carne esté bien cocida, añadir los pimientos picantes ;  cuando la salsa se espese, parar la cocción.

Preparación de la pasta
A mitad de cocción de la salsa, poner a calentar aparte dos litros de agua salada. Cuando hierva, echar la pasta y dejar cocer de 15 a 20 minutos, según su calibre. Escurrir y mezclar con la salsa de tomate. Poner la pasta en una fuente honda y guarnecer con los trozos de carne, las patatas, los pimientos y los garbanzos. Servir caliente.

Preparación: 15 minutos
Cocción: 2 minutos cada empanadilla
Para 4 personas

100 gr. de atún en aceite
4 hojas de malsuka (pasta hojaldrada)
3 cucharadas soperas de perejil picado
1 cucharada sopera de alcaparras
1 cebolla pequeña
4 huevos
1 limón
1/2 cucharadita de cate de pimienta negra molida
Sal

Realización:
Escoger, lavar y picar finamente el perejil. Pelar y picar la cebolla. Desmenuzar el atún y mezclarlo todo con una pizca de pimienta negra molida y las alcaparras sin rabillo y lavadas con agua fría. Poner esta mezcla en una cacerola y rehogar con una nuez de mantequilla. Poner a calentar el aceite de freir en una sartén. Tomar una a una las hojas de malsuka, extenderlas sobre cuatro platos y doblarles los bordes para darles forma cuadrada. Colocar en el centro de cada hoja, una cucharada sopera de relleno, cascar un huevo encima, doblar la hoja en dos en forma de triángulo, acercar el plato a la sartén y deslizar cuidadosamente la empanadilla en el aceite caliente. Darle la vuelta para que se dore por el otro lado. Servir caliente con trozos de limón.

3 cucharadas soperas de aceite de oliva
4 cucharadas soperas de concentrado de tomate
4 pimientos picantes
1 cucharadita de café de harissa
4 dientes de ajo
1 cucharadita de café de alcaravea molida (carwia)
6 huevos
Sal

Realización
Lavar los pimientos, quitarles el rabillo y cortarlos en trocitos. Poner a calentar aceite en una sartén. Echar los trozos de pimiento, el concentrado de tomate (previamente diluido en un vaso de agua), la harissa, la alcaravea molida, el ajo machacado y la sal. Dejar cocer a fuego moderado unos 15 minutos. Incorporar dos huevos crudos y escalfarlos en la salsa de tomate. Finalmente, añadir los otros 4 huevos, tras haberles quitado una parte de la clara, pero sin remover. Cubrir la sartén durante dos minutos. Servir caliente.

La Cocina Tunecina.
Hammamet, Imprenta del Golfo, (1988) (J.P.S. EDITIONS)