Cuscús con cordero (Cusksi Bel Aluch)

Para 4 personas
Preparación: 30minutos
Cocción: 1h 30 minutos

500 gr. de carne de cordero
500gr.de cuscús (sémola de trigo duro)
4 cucharadas soperas de aceite
1 nuez de mantequilla salada
200 gr. de calabaza
2 cebollas
4 pimientos morrones
2 guindillas
2 patatas
3 zanahorias
2 nabos pequeños
1/2 col

Realización
La víspera, por la noche, poner los garbanzos en remojo. Cortar la carne en trozos regulares. Condimentarla con sal, pimienta negra, harissa y pimentón. Poner el aceite a calentar en una olla especial para cuscús y rehogar la carne junto con una cebolla picada. Añadir el concentrado de tomate, los garbanzos y un vaso de agua. Dejar cocer de 15 a 20  minutos. Incorporar después las hortalizas previamente limpiadas y cortadas. Cubrir con litro y medio de agua y, cuando empieze a hervir,  disminuir el fuego. Poner la sémola en una fuente espaciosa y rociarla con agua fría. Mezclarla bien para que todos los granos se humedezcan por igual. Poner la sémola en la cuscusera sin aplastarla y cocerla al vapor encima de la olla. Calcular de 30 a 40 minutos desde el momento en que el vapor empieza a atravesar la sémola. Retirarla entonces, dejando la olla sobre el fuego. Vaciar el cuscús en una fuente y humedecerlo de nuevo con agua fría. Revolver bien y deshacer las pellas con el revés de una cuchara de madera para orear los granos. Cuando la sémola haya absorvido el agua y los granos estén bien  separados, volver a ponerla en la cuscusera y colocar  ésta encima de la olla para la segunda cocción, que durará unos 20  minutos. Cuando la cocción esté terminada, echar la sémola en un  recipiente grande, añadirle la nuez de mantequilla salada y rociarla con la salsa (de la que se habrá retirado la carne y las hortalizas). Dejar que la sémola se empape con la salsa durante algunos minutos, a continuación mezclar y uniformizar. Ponerla en una fuente grande junto con los trozos de carne y las hortalizas. Servir caliente.

Preparación: 15 minutos
Cocción: 1 hora
Para 4 personas

1 pierna de cordero de 1 kg. aproximadamente
500 gr. de patatas
100 gr. de mantequilla
2 cebollas
2 tomates
2 pimientos morrones
1 limón
1 pizca de azafrán
1/2 cucharadita de café de pimienta negra molida ç
Sal

Realización
Con un cuchillo afilado, hacer unas cuantas incisiones en la pierna de cordero. Pelar las patatas (elegirlas de tamaño mediano) y las dos cebollas. Lavar los tomates y cortarlos en dos. Lavar los pimientos, quitarles el rabillo y hacerles una incisión. Lavar el limón y cortarlo en cuartos. Colocar la pierna de cordero, las hortalizas y los cuartos de limón en una fuente de hornear y rociarlos con la salsa (procurando que los cortes hechos en la carne se empapen también). Repartir por encima la mantequilla en trocitos y asar a fuego fuerte. Rociar de vez en cuando con la salsa, añadiendo algunas cucharadas de agua si fuera preciso. Servir caliente.

Preparación: 15 minutos
Cocción: 1hora
Para 4 personas

500 gr. de carne de cordero
50 gr. de perejil picado
1 cebolla
1 limón
3 cucharadas soperas de aceiote de oliva
1/2 cucharada sopera de concentrado de tomate
1/2 cucharadita de café de pimienta negra molida
sal

Realización
Cortar la carne en trozos pequeños y regulares. Condimentarla con sal y pimienta negra molida. Dorarla en el aceite. Añadir el concentrado de tomate, a continuación medio litro de agua y dejarlo cocer. Al final de la cocción, corregir la sal y retirar del fuego. Espolvorear con el perejil y la cebolla finamente picados, después rociar con el zumo del limón antes de servir.

500 gr. de carne de cordero
500 gr. de guisantes desvainados
6 corazones de alcachofa
1 cebolla
4 cucharadas soperas de aceite de oliva
1 cucharada sopera de concentrado de tomate
1/2 cucharada sopera de pimentón
1/2 cucharadita de café de pimienta negra molida
 Sal

Realización
Cortar la carne en trozos pequeños y regulares. Condimentarla con sal y pimienta negra y dorarla en el aceite junto con la cebolla picada. Añadir el concentrado de tomate (tras haberlo diluido en un vaso de agua) y el pimentón. Mezclar bien y dejar cocer a cubierto y a fuego moderado durante una hora (durante la cocción, si fuera preciso, se pueden añadir 2 ó 3 vasos de agua en pequeñas cantidades cada vez).
Incorporar entonces los guisantes y los corazones de alcachofa partidos en dos y continuar la cocción unos 25 a 30 minutos más. Comprobar la condimentación y servir caliente.

Preparación: 15 minutos
Cocción: 15 minutos
Para 4 personas

200 gr. de carne de cordero  tierna y deshuesada
150 gr. de hígado de cordero
2 riñones de cordero
25 gr. de perejil
2 cebollas
2 pimientos morrones
1limón
1/2 cucharadita de café de pimienta negra molida
Sal

Realización

Cortar la carne, el hígado y los riñones en forma de cubos gruesos.  Condimentarlos con sal fina y pimienta negra ; a continuación,  ensartarlos, intercalándolos con los tomates, los pimientos y las cebollas cortados en rodajas gruesas. Añadir un trozo de limón y asar a   fuego fuerte sobre una parrilla. Una vez asadas, espolvorear las brochetas, al gusto, con perejil y cebolla finamente picados antes de servir caliente.  (Las brochetas se pueden servir acompañadas de arroz blanco o azafranado, o bien con guarnición de patatas fritas).

Para 4  personas
Preparación: 15 minutos
Cocción: 1 hora 30 minutos

400 gr. de carne de cordero
350 gr. de arroz
4 cucharadas soperas de aceite de oliva
2 patatas
un puñado de garbanzos
4 pimientos picantes
3 pimientos morrones
1 cebolla pequeña
1 cucharada sopera de concentrado de tomate
1/2 cucharada sopera de pimentón
1/2 cucharadita de café de pimienta negra molida
1 nuez de mantequilla salada

Realización
La víspera, por la noche, poner los garbanzos en remojo. Pelar las patatas y cortarlas en dos. Lavar los pimientos picantes y los  morrones y quitarles el rabillo. Cortar la carne en trozos regulares, sazonarla con sal y pimenta negra molida. Poner el aceite a calentar en una olla especial para Cuscús y rehogar la carne junto con la cebolla finamente picada. Añadir el concentrado de tomate, el pimentón, los garbanzos y las  patatas. Cubrir de agua y dejar cocer lentamente. Durante la cocción, comprobar el agua de vez en cuando. Cuando la carne esté cocida, sacarla de la salsa y añadir los pimientos picantes y los morrones, a continuación echar medio litro de agua en la olla y ponerlo a hervir. Entre tanto, lavar el arroz con agua fría y escurrirlo. Ponerlo en una cuscusera y colocar esta última sobre la olla. Dejar cocer el arroz al vapor hasta que tenga el doble del volumen inicial y que los granos estén bien cocidos. Retirar del fuego y sacar de la salsa las patatas, los pimientos y los garbanzos. Echar entonces el arroz en la salsa, mezclar y dejar cocer muy despacio a fuego lento hasta que absorba completamente la salsa ; a continuación, añadir la nuez de mantequilla salada. Colocar el arroz en una fuente honda y guarnecerlo con la carne y las hortalizas. Servir caliente.

Preparación: 20 minutos

Cocción: 40 minutos
Para 4 personas

300 gr. de carne de cordero deshuesada
100 gr. de miga de pan rallada
6 huevos crudos
2 huevos duros
1 patata
100 gr. de queso rallado
1 cucharada sopera de cebolla picada
3 cucharadas soperas de aceite de oliva
1/2 cucharadita de café de pimienta negra molida
1 pizca de azafrán
Perejil
Sal

Realización
Cortar la carne deshuesada en trocitos, condimentarlos con sal,   pimienta negra molida y azafrán. Dorarlos en aceite caliente con la cebolla picada. Cubrir de agua y dejar cocer a fuego fuerte de 15 a 20   minutos. A media cocción, añadir la patata y dos huevos duros cortados en cuadraditos. Cuando el agua se haya consumido (tiene que quedar un poco de jugo con la carne) y la carne esté bien cocida, retirar del fuego. En una cazuela, cascar los seis huevos crudos, batirlos e incorporarles el perejil finamente picado, el queso y la miga de pan rallados. Añadir a esta preparación la primera mezcla (carne, patata, huevos duros, cebolla y especias). Corregir la sal. Engrasar una fuente de hornear y verter en ella la preparación. Cocer a horno caliente de 15 a 20 minutos. Servir caliente o frío.
La Cocina Tunecina.
Hammamet, Imprenta del Golfo, (1988) (J.P.S. EDITIONS)