De especies de salsa comuna

Gyngebre quatre onçes: canyella tres onçes; pepre vna onça: clauells de girofle: nous noscades: flor de macis mijaonça: çaffra vn quart que ni haja bastantment: e tot aço picaras tot plegat: e passar ho has per vn cedaç que sia de bona manera prim. e vet aci la salsa comuna.

Gyngebre velladis vna onça: canyella quatre onçes: clauells de girofle vna onça: nous de xarch vn quart: çaffra mija onça: e tot aço sia ben picat e passat per vn cedaç que sia de bona manera prim. E vet aci salsa de pago.

Gyngebre blanch cinch onçes: canyella . vi onçes: nous de xarch mig quart: clauells de girofle e tot aço picaras de manera que solament sia mig picat: e apres pren mig quarto de vi e met hi vna honça e mija de dites pimentes ensemps ab vna liura de mel: apres passar ho has per la manega del canamas e passau tantes vegades fins que hisca clara.

Canyella quatre drumes: gingebre quatre draumes giroffle vna drauma: sucre vna liura: e tot aço ben picat: e passat per vn cedaç que sie ben prim o al manco com lo dela salsa. E vet aci poluora de duch.

Gyngebre blanch dues honçes: garangal mija drauma canyella vna honça: pebre lonch vna honça: nous dexach vna honça: nous noscades vna hoça: sucre fi vn quart de onça. E tot aço sia ben picat e passat per vn çedas prim: e vet aci que la drauma es pes de dos dies e lo scrupol es pes de vn dier.

Pendras per Cinch scudelles vna liura de Ametles torrades: e apres pica les be ab vn morter: e pendras los fetges dels pagos o Capons o gallines que sien cuyts en olla e picar ho has ensemps ab les ametles: e apres pren vna molla de pa que sie remullada ab such de toronges o vinagre blanch. Empero que lo dit pa sia torrat e apres picar ho has tot plegat ab los fetges e ab les ametles: e quant sia tot picat destempraras aquesta salsa ab dos rouells de ous per cada escudella e apres passar ho has per estamenya ab les dites salses fines e com sia passat metras ho dintre la olla ab lo sucrere assaborir las de agror que sia de bona manera: e apres vaja a bullir e com sera cuyta fes escudelles e damunt sucre e canyella Empero aquesta salsa no sia massa fort de agror ni despecies: ni de dolçor sino de bon modo

La salsa de Mirraust se fa en aquesta manera. Primerament pendras vna liura de ametles e quatre onçes solament per .v scudelles: e apres torraras les amatles e pica les e apres pren vna molla de pa que sia mullada ab bon brou. e apres passar ho has ab les emetles e ab lo pa que sia ben espes: e apres vaja al foch ab vna onça de canyella: empero me tras la canyella com passaras les ametles: e apres pendras los colomins e metras los en ast e apres al foch: e tallals axicom sils hauies a donar a ton senyor: e apres faras bullir la salsa ab mija liura de sucre dins dita salsa: empero menar ho has tostemps ab vn menador de fust e com sia bullida metras hi los colomins ab les altres volateries: o polla o gallines sia fet tot de aquesta manera e apres pendras del greix e metras ne dins la salsa ab los colomins: e apres pots fer escudelles: e de aquelles tallades has ne de metre .iiii. tallades per escudella: e desobre metras hi sucre e canyella de bona manera. E axi se fa Mirraust perfet.

Rupert de Nola
Lybre de doctrina Pera ben Servir: de Tallar y del Art de Coch
Barcelona: per Carles Amoros Prouensal, 1520.