Pepitoria de perdices
Se cortan en cuatro pedazos las perdices.
Se rehogan sobre fuego vivo en manteca de cerdo, y cuando están
muy doradas se espolvorean con harina.
Se revuelve bien y se sazona. Se moja con
medio cuartillo de agua y una copa de vino blanco del mejor que se tenga,
y se añaden cebollitas muy pequeñas, setas, un diente de
ajo y recortaduras de tronchos de apio.
Debe cocer todo una hora a fuego lento, y
colocado el manjar en una fuente se recubre con una hoja grande de tocino,
como si fuera un velo, y antes de servirse se tiene en el horno, treinta
minutos a medio fuego.
Es plato fino de alta cocina, y por consiguiente,
de buen gusto y caro.
Las perdices se condimentan o sirven con
gran aceptación, con purés de lentejas, de guisantes y asadas
y jugosas con las consabidas jaleas de grosella o de guinda, según
se comen en todo el país alemán.
Para terminar con las perdices, a las que
he dado un buen espacio por ser manjar muy común en España,
diré que de las dos especies, la roja y la pardilla, la primera
es más estimada y más rara que la segunda.
Para distinguir un perdigón de una
perdiz, no hay más que mirarles las alas, las de los perdigones
terminan en punta, y las de las perdices tienen la extremidad completamente
redonda.
Dice el adagio. que la perdiz en la nariz,
pero no hay que exagerar.
No debe estar pasada el ave, ni tampoco se
puede condimentar bien una perdiz recién muerta.
Sólo a fuerza de aliños y guarniciones,
se podría tunear.
Cuando la perdiz tiene el verdadera tufillo
del campo que les es peculiar, y cuando su carne cede a la presión
de los dedos, pero sin estar blanducha, no por eso está pasada;
entonces es cuando el ave está en punto de ser guisada. asada, escabechada,
o como quiera comerse.
La perdiz más suculenta es la que
se asa en la cacerola, a fuego vivo y rellena en el interior de tocino
muy picado, amasado con miga de pan y hierbas aromáticas.
Con el jugo que suelta la perdiz se moja
de continuo, y si se sabe llevar al fuego tendrá la perdiz muy buen
gusto y su carne será jugosa y mantecosa.
Angel
Muro
El
Practicón
Tratado
completo de cocina al alcance de todos y aprovechamiento de sobras.
Madrid,1893
