Perdices
encebolladas
Limpias y preparadas las aves, se pone manteca
de cerdo en una cacerola y se rehoga bien en ella una libra de cebollas
bien picadas, con buena sazón, dos hojas de laurel, tomillo, perejil
y perifollo si lo hubiere.
Reblandecida la cebolla, se moja el todo
con caldo o con agua, hasta que forme papilla, y en ese momento se echan
las perdices, que se habrán
escaldado antes a fuego vivo, con un poco de manteca, en la sartén.
Basta para terminar la operación una
hora a luego lento, si las perdices no son muy duras, y para servirlas
es preciso colocarlas en una fuente, cubriéndolas con la pasta de
cebolla que con este guiso resulta.
Este condimento es de la cocina castiza española,
y uno de los platos en que mas sobresalía el gran Altimiras mayor,
de quien decía el viejo Lhardy, que era el dios del estómago.
Angel
Muro
El
Practicón
Tratado
completo de cocina al alcance de todos y aprovechamiento de sobras.
Madrid,1893
