Conejo (de bosque) salteado,
según Gouffé
«Se despoja, se vacía y se corta
el conejo en pedazos;
Se pone en la sartén chata de saltear:
30 gramos de manteca,
3 cucharadas de aceite.
1 polvo de nuez moscada.
2 pizcas de especias compuestas.
2 polvos de sal,
2 pizcas de pimienta;
Cuando la manteca está derretida, se
ponen los pedazos de conejo en la sartén de saltear, a fuego vivo,
durante veinte minutos;
Al cabo de este tiempo se retira el conejo,
que se pone en una fuente. añadiendo después en la sartén
25 gramos de harina. que se remueve circularmente sobre el fuego durante
un minuto;
Se añaden dos decilitros de vino blanco
y un decilitro de caldo;
Se hace hervir cinco minutos, y después
se cuela la salsa por el colador chino.
Se limpia la sartén chata, en la cual
se vuelven a poner la salsa y el conejo. y se añaden 20 gramos de
cebolletas picadas y bien lavadas con una cucharada de perejil picado;
Se hacer hervir, y al primer hervor se sirve
en la salsa;
No debe cocer nunca más, porque la
ebullición los endurece después del primer hervor.
Si es necesario. se puede hacer el conejo
salteado en la sartén ordinaria y a la lumbre de la llama. Se procede
entonces de la misma manera que acaba de decirse. teniendo cuidado de saltear
el conejo constantemente para que se cueza por igual.»
Angel Muro
El Practicón
Tratado completo de cocina al alcance de todos
y aprovechamiento de sobras.
Madrid,1893
