En Bilbao preparan las chochas del siguiente modo:
Después de sacadas las tripas de una chocha, que se guardarán para la salsa, y arreglada de manera que el pico salga por entre la pechuga derecha, se coloca en un pucherito con manteca de puerco una lonjita de tocino, dos o tres cebollas pequeñas, dos jícaras de caldo, una escasa de Jerez. y cuatro nabitos, teniendo cuidado de mover el puchero, de cuando en cuando, y añadiendo caldo si se consumiese.
Cuando la sorda se ha cocido lo bastante, se fríe por separado una cebolla muy picada, y cuando está a medio hacer, se echan las tripas de la sorda picadas en la misma sartén, a fin de que espriman todo su jugo, pero teniendo cuidado de separar antes el buche o bolsita. que da mal gusto: se añade un poco de harina y toda la sustancia en que se ha cocido la sorda, excepto los nabos, que se colocan juntamente con ella en la salsa, después que ha sido pasada por el colador.
La sorda se guisa también en Bilbao con berzas francesas, para lo cual. después de muy picadas, cocidas con tocino y exprimida toda su agua, se pasan por el colador, dándoles una vuelta al fuego con la mitad de la salsa de la sorda, que se coloca en la fuente, cubierta completamente con las expresadas berzas.

Angel Muro
El Practicón
Tratado completo de cocina al alcance de todos y aprovechamiento de sobras.
Madrid,1893