Anca de corzo asada
Los verdaderos aficionados de carne de montería, comen el anca de
corzo, o la pierna o el muslo, como se quiera decir, lardeándola
en seguida y teniéndola al aire tres o cuatro días, según
la temperatura; después la asan como se asa una pierna de carnero,
pero en el horno. Cuando la pierna de corzo no es tan repleta de carnes,
no debe estar al fuego tanto tiempo como el carnero.
Se sirve sola al natural, bien mojada con su propio jugo y con un mango agarrador en el hueso.
Pero es preciso convenir, en que este asado no tiene igual, hecho en el campo, sin tanto requilorio, por un palurdo de los que ojean las reses o de los que las matan para los señoritos.
Hacen una hoguera, y de un corzo muerto de cuatro días, descuartizan la pierna y la asan en un periquete, atravesándola con una baqueta de escopeta, y colocando ésta por sus cabos, sobre rimeros de piedras.
Dice Julián Settier, el ilustrado periodista, gobernador civil a
ratos y cazador a perpetuidad, que el corzo asado de este modo, le da tres
y raya, al que puedan asar Lhardy, Lomos, Botín y otros cofrades
de la cocina.
Angel Muro
El Practicón
Tratado completo de cocina al alcance de todos
y aprovechamiento de sobras.
Madrid,1893
