EA
OCINA
CINEGÉTICA

        La Academia de Gastrónomos perdió hace unos años a uno de sus decanos, nuestro querido y llorado Paul Mégnin, montero mayor de la Compañía y autor del célebre Breviario de la venación: 300 maneras de preparar y aderezar la caza, un libro que no podía haberse escrito más que en Francia, por un perfecto gourmet y apasionado cazador.

        Paul Mégnin, que llevó con innegable autoridad la rúbrica cinegética del Temps, y más tarde, después de la última guerra, la de Le Monde, era de los que consideran «el noble placer de la caza» como una razón de vivir.

        Y Francia, ese paraiso de la buena mesa, es el país en donde más fina es la caza, más sabrosa y más variada y en donde, desde hace un milenio, los cocineros y los cordons bleus saben sacar mejor partido de ella.

       De la misma forma que cada provincia tiene su cocina propia, sus platos, sus vinos y sus especialidades, cada una tiene su caza de pluma o de pelo y cada una ha sabido crear la receta que realza de la mejor manera posible el aroma de esa caza.

        Así, Alsacia tiene sus perdigones en chartreuse, sus pâtés de caza y su famoso civet de liebre con tallarines; Lorena, sus malvices al estilo de las Ardenas y su cabeza de jabalí a la Messina; la Campaña, su filete de faisán a la Sainte-Menehould y sus pâtés de caza Meldois; Flandes, su guiso de perdiz con puré de lentejas; Picardía, sus pâtés de alondra y su pâté de pato en hojaldre («gran orgullo de Amiens»); Isla de Francia, su tarrina de caza de Barbizon y su estofado de conejo; Normandía, su perdigón y su liebre con nata; Anjou, su pâté de cerceta estilo Saumur y sus estofados de conejo con vino seco de Loire; Turena, su civet de liebre con vino de Bourgueil; Orleáns, su guiso de perdigones, sus costillas de corzo a la Solognote, sus pâtésde liebre y de ciervo; Morvan tiene su conejo de monte asado con castañas; Berry, su pâté frío de chorlitos y perdigones; Saintonge, su deliciosa liebre asada a la saintongeaise (lavada con coñac y sal gruesa y rellena de romero, con una salsa a base de chalote); la región de Ariège, su civet de rebeco, su guisado de oso de los Pirineos y su guisado de jabalí de Perhus; Córcega su adobado de cordero, de jabato o de jabalí. No sigo, porque habría que dar la vuelta gastronómica a Francia y no he hecho sino citar los principales platos de caza que pueden degustarse en algunas de nuestras provincias. ¿Bastará esta árida e incompleta enumeración para dar una idea de la incomparable diversidad que puede ofrecer a los gourmetsla lista oficial y completa de nuestros platos de caza menor y mayor?

        Antiguamente, estos platos formaban parte de la "alta cocina" o, cuando menos, de la cocina para ricos Alcanzaban con frecuencia precios que pueden ser calificados de «gastronómicos» y que superaban con mucho los medios del francés... medio. Pero, desde hace algunos años, se ha formado en Francia una escuela de jóvenes cocineros que se someten al principio del Gran Mâitre Escoifier: «Sobre todo, que sea simple», y al del perfecto gastrónomo Femand Jobert: «Una salsa debe prolongar el gusto de un plato, nunca enmascararlo o disimularlo.»

        Relea, si tiene usted tiempo y oportunidad, la receta de la liebre á la royale en la Gastronomía práctica de Ali Bab, aquel ilustre gourmetque era el paladín de la cocina rica y complicada Es una receta que ocupa una decena de páginas y de cuya salsa forman parte elfoie gras, las trufas, el coñac y un montón de condimentos, de forma que el gusto de la liebre acaba por desaparecer. Es cierto, todo hay que decirlo, que se trata de una receta que se remonta a la época en que se ponía foie gras, trufas, oporto, madeira, coñac, armagnac, Clos-Vougeot, Chambertin, etc... por todas partes, porque eso «enriquecía» los platos.

        Un buen cazador, como Paul Mégnin, diría sencillamente que una auténtica liebre a la royale se hace con la sangre del animal, nata de calidad y tantos dientes de ajo como los comensales puedan asimilar. Y hubiese añadido: «Es un error creer que un gran vino es indispensable para conseguir una salsa perfecta».

        Entre los dos últimos (o penúltimos), había un gran anfitrión, Camille Cell, que para atender a sus invitados se traía desde Saint-Rémy-les-Chevreuse un excelente cordon bleu, Mme. Yvon, que dirigía por entonces la famosa Auberge de l'Yvette, cuyo renombre ha sabido aumentar el sucesor de Mme. Yvon, Maurice Menemier. Cierto día, Camille Cerf; que era uno de los propietarios del ilustre Clos Vougeot, quiso ofrecemos un civet de liebre, aderezado con un Clos-Vougeot 1911, es decir, de una de las mejores añadas.

        -Lo probaré si quiere -dijo Mme. Yvon-, pero creo que es un vino de demasiada calidad y me parece que va a canmelizarme la salsa.

        Ocurrió lo que aquel perfecto cordón bleu habla predicho. Camille Cerf aceptó su error y, algún tiempo  después, hizo que Mme. Yvon nos sirviese otro civet aderezado con un buen «vino de mesa» borgoñón, más joven que el famoso Clos-Vougeot, pero de procedencia directa, sin estar aumentado en grados ni normalizado. Resultó un éxito, y Camille Cerf no rehuyó el aplauso. ¡Mme. Yvon tampoco!

        Un plato de caza conseguido es, según nuestro maestro Brillat-Savarin, una de las más puras delicias que puedan cautivar a un gastrónomo.

        Estos temas cinegéticos y culinarios suscitan una pregunta que me han hecho mil veces: «¿Qué prefiere usted, la caza fresca o la caza faisandé ⁽¹⁾?».

       Pregunta a la que, una vez más, contestaré con anécdotas resueltamente autobiográficas y con confesiones personales.

        En mi dulce país dc Anjou, en el prehistórico tiempo de mi adolescencia, muchos de mis compatriotas manifestaban una pasión vehemente por la caza faisandée. Cuando uno de ellos mataba una becada, la colgaba por la pata y, cuando le caían gotas verdes por el pico, decía:

       ¡Bueno! ¡Bueno! Dentro de siete u ocho días, ya se podrá pensar en la becada.

       Antes de la guerra de 1914, los angevinos que venían a dar una vuelta por París, solían frecuentar encantados un excelente restaurante: el Gauclair, en la calle de Richelieu. Allí encontraban una bodega bien surtida de vinos de Anjou, sin azucarar ni "achampañar", y una cocina perfecta, sana, leal y de recto gusto (como se dice en mi tierra).

        Un día de noviembre de 1905, un gentilhombre angevino, gran Nemrod ante el Eterno, escribió a seis amigos suyos, el más joven de los cuales era yo: «Pasaré una semana o dos en París, a partir del doce de este mes. Llevaré siete becadas, una para cada uno de nosotros, y os invito a cenar, el catorce, en Gauclair».

      Nos presentamos allí puntualmente y nuestro anfitrión nos acogió entusiasmado:

        -¡Allí están! ¡Allí están las siete! -nos dtjo señalando la puer ta de la cocina, que se abrió dando paso al chef y a un olor altamente característico.

        El chef se dirigió directamente a nuestro anfitrión y le dijo:

       -Pero, señor Jacques, ¿cómo pretende que cocine esas carroñas?

       Como ya estaban puestos los cubiertos, temí por un instante que Jacques clavase un cuchillo en el vientre del chef.

       -¡Carroñas! -gritó nuestro anfitrión- faisandeés, imbécil! Y vuelve rápido a la cocina o te...

       El espantado chef desapareció y, distraídamente, dejó la puerta de la cocina abierta. Unos instantes después, se oyeron unas suplicantes voces femeninas:

       -¡Por lo que más quieran --clamaban-, cierren la puerta de los servicios!

       En diez minutos, como por encanto, el restaurante, que a nuestra llegada estaba repleto, se vació, para gran desesperación del bueno de Gauclair, que intentaba en vano retener a los clientes.

       Mis lectores comprenderán, sin duda, por qué prefiero la caza fresca o ligeramente faisandée.

1. Curiosamonte, a pesar de ser una práctica corriente en España, no parece haber palabra específica castellana para designar la acción de «faisander». Algunos cazadores me han pmpuesto «colgar el ave», pero es domasiado genérico; en algunos pueblos he oido «macerar», pero macerar es, scgún la R.A.E., «''ablandar una cosa estrujándola, golpeándola o mediante su  inmersión en un liquido». Observo, por otra parte, que en muchos libros de cocina se describe la acción, pero se evita nombrarla, por ej.: «La becada, así como toda clase de caza de pluma, debe tenerse como mínimo tres días muerta antes de cocinarla, sin desplumarla, en lugar fresco y aireado». (Cándido, La cocina española.) <N. del Tr>
Curnonsky El Príncipe de los Gastrónomos
(Maurice Edmond Sailland)
Recuerdos Gastronómicos
Barcelona, Parsifal Ediciones, 1991